记者实探西贝后厨，厨师长谈罗永浩点的烤鱼：需门店二次切配等，不是加热即食

" 西贝门店 100% 没有预制菜！预加工不是预制菜！" 罗永浩质疑 " 西贝菜品为预制菜 " 后，西贝创始人贾国龙提前结束度假，在 9 月 11 日来到罗永浩曾用餐的门店作出上述回应。现场，贾国龙拿着罗永浩点单小票对媒体澄清的画面，这两天刷屏了社交媒体。

贾国龙表示，9 月 12 日开始，全国 370 家西贝门店公开了 " 罗永浩菜单 " 并开放后厨，所有人都可以品尝其中菜品，也可以去厨房监督，看看西贝是不是有预制菜。

消息一出，舆论炸锅，网友褒贬不一，围绕 " 西贝是不是用了预制菜 " 展开激烈讨论。为一探究竟，《每日经济新闻》记者在 9 月 12 日分别走访了北京市大兴区、朝阳区的两家西贝门店。

9 月 12 日下午 3 点 02 分，西贝官方微信公众号发布《西贝全体伙伴致顾客的一封信》。对于被罗永浩质疑为 " 预制菜 " 的 13 道菜品，信中将其具体制作过程正式对外公布。针对罗永浩的相关言论，西贝称，感谢罗永浩前来西贝就餐，并为西贝提出意见、建议，但作为有影响力的公众人物，罗永浩对西贝的不实指责及不当用语，西贝坚决反对。

消费者参观后厨需登记

门店不会明确标注 " 罗永浩菜单 "

9 月 12 日上午 10 点，北京市大兴区一家西贝门店（下简称大兴门店）还未正式开门营业，店长尚在店门口和接待人员开早会，但门店的后厨员工已在忙着备菜。记者看到，当天有部分消费者前来问询该店是否开门。

大兴门店后厨为透明厨房，在玻璃窗外也可看到菜品制作过程，《每日经济新闻》记者现场提出参观后厨，店长表示需洗手消毒、戴上口罩及帽子，登记后才能入内参观。

下午 1 点 30 分，《每日经济新闻》记者又前往西贝北京朝阳合生汇购物中心店（下简称朝阳门店），同样以消费者身份要求参观后厨。该店店长说，记者是今天该店接待的第一位参观者。参观前，记者按要求扫码登记了 " 外来参观人员健康声明 "，又按指引穿戴了防尘衣帽、佩戴了口罩，还按要求进行了 " 七步洗手法 " 后，才获允许进入后厨。

记者在大兴门店后厨看到，多个炉灶上的高压锅冒热气，里面炖着牛肉、羊排等，烤制区内正在烤馕，店内肉夹馍内置馅料已炒好，后厨正在夹馍。

对于即将在全国门店上线 " 罗永浩菜单 " 一事，大兴门店店长和朝阳门店店员都告诉《每日经济新闻》记者，" 罗永浩菜单 " 实际每家店都有，但不会明确在菜单上标注或有相应套餐上架。

大兴门店店长解释说：" 因为他（罗永浩）点的那几道菜，都是门店正常售卖的，一共有 13 道菜品，包括烤羊排、黄米凉糕等。有顾客问的话，我们会告知，写名字可能涉及侵权等。"

9 月 12 日，胖东来 CEO 于东来在社交媒体上发声：" 任何事没有完美⋯⋯感谢西贝、海底捞等品牌企业可以让我找到相对放心⋯⋯吃饭的地方！"

厨师长谈罗永浩点的葱香烤鱼：

不是成品直接加热

贾国龙口中的预加工具体指什么？《每日经济新闻》记者现场采访了大兴门店厨师长。他表示，店内新鲜蔬菜等都是每日一早配送到店，羊排、牛肉、鸡肉等部分冷冻产品则来自位于北京市平谷区的西贝工厂（中央厨房）。" 这些冷冻肉类，一般只进行洗净、切块、速冻等简单处理，并非已经制作完成的成品菜。门店供应的菜品均为门店后厨现场制作完成，并非预制菜简单加热。"

该厨师长强调，大部分菜品为当天现做，仅部分菜品使用提前卤制或冷冻运输的原材料，需门店二次加工。大部分菜品为现加工制作：炒菜、烤羊腿、羊排等均为早上现做，羊肉需现泡制、煮制再烤制，加工流程复杂，非简单加热即可出餐。

据他介绍，门店所需食材的配送与储存方式也是多种多样：蔬菜在每天早上七八点左右配送；中央厨房也是早上提供食材，包括生（牛羊）肉、生鱼等。

罗永浩点的葱香烤鱼、牛肉土豆条等，均需要门店进行调味、制作、二次切配，并非将预制成品直接加热即食。此外，部分菜品为门店现切现做，如大拌菜、凉皮等均为门店现制，流程包括洗菜、切菜、拌制等。

记者到店下单了胡麻油炒鸡蛋等菜，并在后厨现场参观了制作过程。胡麻油炒鸡蛋为现场打鸡蛋、炒制调味后出餐。

" 一把羊肉串配现烤馕 " 这道菜背后，生羊肉、面团为中央厨房提供，现场制作馕时，厨师需多次揉面、定型、烤制。

饮品与甜品也为现制：橙汁为现榨；黄米凉糕中的糯米需在门店清洗、蒸制；莜面为门店现撮；奶酪饼为生坯配送，需门店撒黄油、芝士后再烤制。

厨师长还表示，备菜量会依据往日销售情况进行灵活调整，卖不完的食材按规定处理，不隔夜使用。

店长也告诉记者，店内、后厨都有监控，公司设置了红黄牌制度，如不按操作流程销毁卖不完的食材，将面临降薪、开除等处罚，" 但我们门店目前还没有发现此类事件 "。

标准之争：如何界定预制菜

记者查询后发现，市场监管总局等多部门在 2024 年 3 月联合印发了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）。《通知》首次在国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，并明确了预制菜食品安全监管、推广使用预制菜明示等内容。

《通知》明确：" 预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。"

此外，《通知》中也规定，预制菜不包括主食类食品。

西贝也在《西贝全体伙伴致顾客的一封信》中称，罗永浩当餐消费的菜品不属于六部委联合下发的《通知》中所定义的 " 预制菜 "。

从目前情况来看，有的网友认为食材经预加工处理后就属于预制菜范畴，关于这一点各方争议较大。

预加工是否就是预制菜？目前，预制菜与预加工（菜品）尚无明确划分，加之连锁餐饮店的菜品种类繁多，无法一概而论，因此界定起来相对困难。

后续，关于预制菜与预加工（菜品）的区别是否能被界定？推广餐饮环节使用预制菜明示的可行性有多大？是否存在将其进一步强制化的可能？这都需要进行进一步梳理和讨论，《每日经济新闻》记者将持续追踪。

每经热评：贾国龙大战罗永浩

欲辨输赢，先定标准

大 V 甩出飞刀，品牌强硬接招，一场关于 " 预制菜 " 的舆论战，掀起了滔天巨浪。

9 月 10 日，网络大 V 罗永浩去西贝莜面村吃了一顿饭，然后发了一条微博，说 " 发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了 "。24 小时内，他又连发多条微博，提出要买设备检测餐馆是否使用预制菜。

西贝强烈反弹。创始人贾国龙召开发布会表示，" 一定一定起诉罗永浩！" 并宣布在全国门店上线 " 罗永浩菜单 "，向消费者开放后厨，消费者任意点，" 不好吃不要钱 "。

品牌放硬招，是因为大 V 言论的杀伤力太强了。" 预制菜 + 贵 " 的组合拳，精准击中了当下消费者的两大痛点，即对食品健康的焦虑和对价格敏感的消费心理。贾国龙是 " 好斗的内蒙古汉子 "，罗永浩是个众所周知的 " 狠角色 "，这注定是一场 " 火星撞地球 " 的品牌保卫战。

最终的胜负，当然需要由法律给出判决，但舆论之战其实一直在打响。对品牌来说，舆论战的胜负甚至更加重要。无论如何，欲定胜负，得先定标准。否则就是鸡同鸭讲，一地鸡毛。

问题就在于，目前关于 " 预制菜 " 的标准充满了争议，在行业标准与消费者认知之间，还存在一道巨大的鸿沟。

2024 年 3 月，市场监管总局等部委共同印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次从国家政策层面明确预制菜概念，规范预制菜范围。

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

在这个标准中，明确净菜、主食类产品、中央厨房制作的菜肴不属于预制菜。贾国龙据此认为：" 按国家规定，西贝门店没有一道菜品是预制菜。"

这可以理解，中央厨房预加工模式，属于标准化生产流程，符合现代餐饮业工业化、规模化的运营规律，是连锁餐饮发展的必然选择。

不过，关于行业标准中的 " 预加工 " 和 " 预制菜 "，消费者并不那么容易分辨和接受。行业看的是生产工艺和标准，消费者感受的是口感体验和心理预期。在他们看来，" 预制菜 " 是工业化、标准化、失去锅气的产品。

" 预制菜 " 标准的模糊空间，给舆论场留下了操作空间。这场风波，表面上是消费者与餐饮品牌的较量，实质上是大 V 影响力与品牌话语权的冲突。

在西贝事件中，罗永浩是自带放大镜的超级消费者，也是擅长引爆舆论的商业秩序挑战者。互联网赋予的响应速度和传播效率，让他足以瞬间穿透并扰动一个大型企业的品牌声誉场，并且很容易就站上道德制高点。

比如，他宣称这件事不管官司结果怎么样，" 都会客观上对中国预制菜领域的消费者知情权，甚至是相关的立法，做出一些实际的贡献 "。他还在微博号召和征集对西贝预制菜的举报，给出 10 万元的重赏，表示 " 只是为了餐饮行业的消费者知情权 "。

当罗永浩时刻宣称代表消费者权益，就将品牌推到了消费者对立面。而这种极端表达，又很容易受到网络舆论追捧。

显然，罗永浩自己并没有证据认定所吃的西贝菜是 " 预制菜 "。所以，他还需要重金悬赏。但他认定预制菜的标准又在哪里？谁来认定他的悬赏结果？这些问题仍然悬而未决。

西贝选择将问题拉回法律战场，试图通过 " 起诉 " 这一动作来重新设定博弈规则，让法律来给出 " 预制菜 " 标准。这可能也是这场风波值得期待的价值。

记者|王郁彪 每经评论员 | 付克友

编辑|段炼 文多 易启江

校对 |何小桃

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