“预制菜”已有官方定义，但业界呼吁尽快出台国家标准

界面新闻记者 | 卢奕贝

界面新闻编辑 | 许悦

预制菜定义之争因一场口水战再度引发讨论。

9月10日，罗永浩发微博公开吐槽西贝“几乎全都是预制菜，还那么贵”。次日，西贝创始人、CEO贾国龙召开新闻发布会表示，西贝现在门店100%没有预制菜，存在中央厨房提供如切配等净菜预加工，门店现场烹制，并将起诉罗永浩。

情绪化的表达之外，争论的重点主要集中在西贝的菜品是否“几乎全都是预制菜”上。

9月12日，西贝发布《西贝全体伙伴致顾客的一封信》，公布了罗永浩当天食用的13道菜品具体制作过程的“作业指导书”。

以番茄酸汤筱面鱼鱼/挂面为例，其制作流程包括解冻酸汤底料调味酱、酸汤西红柿酱，将番茄去皮改刀，兑鸡汤熬制酸汤，与蒸制过的筱面鱼鱼混合煮制等。整体上是以预先制作好的原料用现做的方式进行再加工烹饪。

对于何为“预制菜”，市场监管总局等六部门已经给出官方定义。

2024年3月21日，市场监管总局等六部门联合出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，当中明确，“预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。”

官方对于预制菜范围的划定，显然比以往行业内广义上包含即配、即烹、即热、即食的庞大预制菜概念缩窄很多。

根据上述《通知》，预制菜不包括主食，也不包括“不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜”。中央厨房向餐厅配送的菜品也不属于预制菜。

因此，贾国龙坚定表示西贝现在门店100%没有预制菜，是有其立足点的。

而就罗永浩当晚点单、目前已被西贝做成同款套餐的13道菜而言，有3道菜不属于官方定义的预制菜范围，包括胡麻油调黄瓜、五种番茄酸汤莜面鱼鱼、黄米凉糕，剩下的76.92%是可以进行探讨。

但是，从本次沸沸扬扬的讨论来看，普通消费者对“预制菜”的理解，和市场监管总局等六部门的定义，存在不同程度的差异。

目前官方定义中“预制菜”仅仅包括“作为预包装食品”的预制菜品，其针对的是零售端的管理，即进入超市等售卖的，而不包括餐饮店的管理。即使餐饮店也使用同样的菜品，只要它是从中央厨房出来就进入餐厅厨房，就不算法律上的“预制菜”。

“这一点是人为划分的概念，与日常生活概念是不同的。”北京今是律师事务所主任吴萌对界面新闻说道。

不过，2024年3月官方出台对预制菜的定义，已经被视为预制菜规范化的重要一步。

在《通知》以前，关于预制菜的定义与标准制定是繁多、杂乱的，各省市都对何为预制菜有过解读。从预制菜发布单位分布统计来看，40个单位在2022年先后发布了79个预制菜标准。

但该2024年3月发布的《通知》，并非预制菜行业的最终指导和规范。业界一直呼吁出台统一的预制菜国家标准。

2024年11月，市场监管总局对全国人大代表、全国政协委员关于预制菜的建议、提案进行答复时表示，正在完善预制菜标准体系。市场监管总局表示，将完善预制菜食品安全国家标准。

目前，国家卫生健康委已将《食品安全国家标准 预制菜》列入2024年度食品安全国家标准立项计划，组建专项工作组，有序推进标准研制工作。制定预制菜质量国家标准。市场监管总局（国家标准委）正在组织研制《预制菜术语与分类》，对预制菜相关术语定义和类别进行规定。

此后，未有更多消息发布，直到今年3月，中国工程院院士孙宝国接受《南方周末》采访时表示，预制菜的国家标准现在已经进入征求意见的阶段了，它是专家学者、政府部门、消费者等方面，大家共同协商，达到一致的结果。它既要维护生产者的利益，也要维护消费者的利益。标准制定后，隔一段时间还要修订，因为科学技术在不断地发展，标准也要随之更新。



预制菜的发展程度与公众的认知、接纳度存在脱节，因此国标出台及落实成为重点。让生产者严格遵守标准，也要让消费者知道标准，监管者更要依法依标监管。

“预制菜未来会是我们菜肴当中一个必要的补充，它不会是全部。预制菜不是要不要的问题，是要怎么把它做好的问题。”孙宝国表示，“如果说预制菜没有做好，那也是人的问题，不是预制菜的问题，这是必须要明确的。”

事实上，消费者对于预制菜并非全然抗拒，关键在于餐饮品牌在运营过程中是否做到对货真价值、安全透明、价值对等等餐饮品质的正面展现。

比如老乡鸡早就为西贝打了样。2024年4月，老乡鸡发布《老乡鸡菜品溯源报告》，覆盖老乡鸡当前1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商，同时在餐厅公示正餐菜品的加工方式分类，以颜色作为区分，提醒消费者慎重选择。

根据实际加工情况，菜肴分为三类：84个餐厅现做（食材完全是生的，和在家做菜几乎一样，都是在餐厅现做的）；33个半预制（经过初步加工，食材半熟，冷链到餐厅现场做的）；2个复热预制（在中央厨房做熟，冷链到餐厅，现场加热出品）。

这一做法曾让老乡鸡收获好评。